Estudiantes presentaron trabajos sobre inocuidad, nutrición y composición de alimentos

Determinar la calidad microbiológica en completos de puestos de comida callejera, las propiedades nutricionales del atún enlatado en agua y en aceite, o la comparación entre hamburguesas de origen animal y vegetal, son algunos de las investigaciones realizadas.

Los posters se encuentran dispuestos en el hall de acceso al edificio ICYTAL para que el público pueda conocer los resultados de estas investigaciones.

 

Estudiantes de tercer año de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Austral de Chile presentaron sus trabajos de poster con investigaciones en terreno y laboratorio, abordando temas de inocuidad, nutrición y composición de los alimentos.

Esta actividad se enmarcó en las asignaturas “Taller de Investigación”, a cargo del Dr. Aníbal Concha y “Análisis de Alimentos”, que imparte el Dr. Ociel Muñoz, académicos del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ICYTAL UACh.

Los trabajos abordan diferentes aspectos, entre ellos, determinar la calidad microbiológica en completos de puestos de comida callejera, las propiedades nutricionales del atún enlatado en agua y en aceite, o la comparación entre hamburguesas de origen animal y vegetal.

Atún enlatado

Grace Cea realizó un análisis proximal de atún enlatado en aceite y agua. Dado que se trata de un alimento ampliamente consumido, por su contenido nutricional y por ser una fuente rica en ácidos grasos esenciales como el omega 3.

“Lo que buscábamos con este análisis era comparar los resultados con los datos oficiales de su etiquetado, para ver si realmente están informando bien al consumidor. Con los resultados que obtuvimos podemos ver que sí, el etiquetado está correctamente, que no tienen sello, entonces es un alimento que se puede seguir consumiendo y que está bien introducirlo en la dieta habitualmente para el omega 3”, señaló la estudiante.

Otra investigación en torno a este alimento lo realizaron Sebastián Cordero y Sofía Fernández, a través de un análisis proximal de atún enlatado de la marca “Otuna” para determinar su perfil de ácidos grasos y determinar si debe portar sellos reglamentarios de la ley de etiquetados.

Sebastián explicó que el objetivo fue comparar la cantidad de proteínas presentes en el atún con los análisis realizados en los laboratorios. “En este caso usamos la metodología de Gendal para realizar la cuantificación de proteínas. También revisamos un perfil de ácidos grasos, el atún en su materia prima original tiene un alto contenido de DEPA y DHA, entonces son ácidos grasos esenciales que son beneficiosos para la salud. El problema es que en el caso del atún que viene en aceite, debido a su naturaleza lipofílica, pueden haberse solubilizado en el líquido donde están sumergidos, por eso es más saludable consumir en este caso atún enlatado en agua”.

Comida callejera

Evaluar la calidad microbiológica en completos de puestos de comida callejera en Valdivia según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), fue el trabajo realizado por Sofía Fernández y Carla Villarroel.

Para ello recolectaron muestras de distintos carros que venden este popular alimento, específicamente en “Donde la Mayo”, “Toto Sandwich” y “Mar Azul”, con el propósito de estudiar la presencia de organismos aerobios mesófilo, Escherichia coli y Staphylococcus aureus.

“Como resultado obtuvimos que ninguno de estos carros, en general, cumple con los parámetros establecidos. Todos los parámetros de aeromesófilos están sobre el rango establecido por el reglamento sanitario. En el caso de Escherichia coli lo mismo y solamente en uno de ellos cumple en Staphylococcus aureus. Para ello también determinamos que este alto incremento de microorganismos puede haber estado influenciado por la temperatura, porque el día que nosotros tomamos esta muestra habían 24 o 26 grados Celsius”, señaló Sofía.

Al respecto, agregó que “las prácticas de higiene son muy importantes, es decir, lavado de manos, desinfección de productos, lavado de productos, para mantener así una inocuidad y evitar estos altos incrementos de microorganismos en los alimentos”.

¿Animal o vegetal?

Los estudiantes César Tagliazucchi y Alexi Zapata realizaron un análisis de muestras de hamburguesas de origen animal y vegetal para determinar su conformación nutricional, “en este caso una hamburguesa de vacuno y hamburguesas de soya y de arveja, la cual estudiamos mediante diferentes métodos avanzados de laboratorio”, explicó Alexi.

César Tagliazucchi señaló que se utilizaron distintas metodologías para determinar toda la información nutricional de cada producto. “Entre ellos está la determinación de humedad, de ceniza, de los lípidos totales, índice de peróxido, de proteína, de sodio y potasio, el perfil de carbohidratos y el perfil de ácido graso, con los que una vez determinados pudimos desarrollar una información nutricional para el caso de la hamburguesa de vacuno y la hamburguesa de origen vegetal y así compararlas con la información nutricional que entrega el propio producto en su envase”.

Formación profesional

El Dr. Aníbal Concha, docente que dirige la asignatura “Taller de investigación” expresó que lo que busca es introducir a los estudiantes de Ingeniería en Alimentos con los aspectos relacionados con las prácticas de pesquisas científicas y tecnológicas.

“En ese sentido, ellos vienen durante todo el semestre realizando capacitaciones y evaluaciones asociadas a la temática, entendiendo lo que implica la investigación, qué tipos de investigación existen y finalmente en la última etapa del semestre, ellos hicieron una investigación como tal. Algunos realizaron trabajos de laboratorio, otros hicieron revisión bibliográfica y que todos utilizaran el método de Poster para entregar los resultados de sus trabajos”, señaló el académico.

En tanto que el Dr. Ociel Muñoz, docente a cargo de la asignatura “Análisis de Alimentos”, puntualizó que el objetivo es que los estudiantes aprendan todas las técnicas que se utilizan habitualmente en control de calidad y de alimentos.

“Durante todo el semestre realizaron sus prácticos en los cuales llevaron una muestra para analizar, van haciendo diferentes evaluaciones como el contenido de proteína, contenido de grasa, perfil de ácido graso. Después comparan sus resultados con los resultados que exponen los alimentos en los etiquetados nutricionales y con eso se logra el objetivo de que ellos vean la importancia que tiene el control de calidad, que permite asegurar que los alimentos cumplen con las normativas vigentes”, explicó.