Columna de Opinión: ¿Carnes chilenas o extranjeras?
Escrito por el Dr. Rodrigo Arias Inostroza, académico del Instituto de Producción Animal y Director de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UACh
El consumo de carnes rojas, y de bovinos en particular, siempre ha sido mirado con cuidado por parte de los médicos y de los nutricionistas, por la supuesta responsabilidad que las grasas saturadas tendrían en las enfermedades cardiovasculares. Decimos supuesta ya que hasta la fecha no existe evidencia científica alguna de causalidad (causa-efecto).
En efecto, las recomendaciones de reducir el consumo de carnes rojas se han basado en estudios de asociación, los que desde el punto de vista científico son muy débiles. En la actualidad, cada vez hay más evidencia científica que da cuenta que la grasa presente en las carnes rojas no es la responsable de las enfermedades cardiovasculares, siendo cada vez más contundente la evidenccia en contra del consumo excesivo de carbohidratos refinados y la combinación de estos con grasas, pero especialmente de los aceites vegetales.
La calidad de la carne se puede entender en base a tres ejes: Nutricional, se trata de un alimento muy denso en nutrientes y particularmente de vitamina B-12, la que es vital para la salud del tejido nervioso, la función cerebral y la producción de glóbulos rojos; Inocuidad, en Chile no le damos tanta relevancia porque existen normas de resguardo que se cumplen, no es así con las carnes importadas, por ejemplo en el 2017 tuvimos problemas de inocuidad con carnes brasileñas; Sensorial (palatabilidad), se refiere a la experiencia de consumo. Los atributos más relevantes son la terneza (o qué tan blanda es la carne), la jugosidad y el sabor.
Estas características son influenciadas por la genética, sistema de crianza, proceso de faena y de posfaena (maduración de la carne). La maduración es proceso natural que ocurre al activarse las enzimas presentes en la carne (calpaínas), las que favorecen su ablandamiento, en tanto la infiltración de grasa intramuscular es relevante para la jugosidad y sabor. En este sentido, un alto porcentje de las carnes importadas son de origen cebuino, un animal más magro y con menos calpaínas, lo que se traduce en carnes más duras, menos sabrosas y menos jugosas que las nacionales.
En resumen, las carnes rojas nacionales son saludables pues por su origen predominante pastoriles son más ricas en omega-3 (efecto antiinflamatorio) y ácido linoleico conjugado que tienen diversos efectos saludables.
