Hongos de primavera en la Región de Los Ríos
Las Cyttarias y Morchellas, hongos típicos de la temporada, destacan por su valor ecológico y gastronómico. Expertos llaman a una recolección responsable y a la correcta identificación de especies para conservar estos recursos naturales.
Reportaje publicado en Revista Campo Sureño.
Con la llegada de la primavera nuevamente comienzan a fructificar en nuestros bosques los preciados hongos comestibles, sus estructuras reproductivas son buscadas por varios fanáticos que esperan ansiosos su aparición en esta época del año. Y es que no todos los hongos crecen en otoño, algunos solo aparecen en primavera, asociados a temperaturas más altas. Entre ellos encontramos varios hongos tradicionales principalmente del grupo de las Cyttarias y las Morchellas, ambos géneros del phylum Ascomycota, que se diferencian de los típicos hongos de sombrero o Basiomycotas.
Dra. Erika Briceño Ponce, Instituto de Producción y Sanidad Vegetal
Las Cyttarias son un grupo de hongos clasificados como patógenos débiles (no matan el árbol) que crecen en ramas y troncos de diversas especies de Notophagus, desde la Región de Aconcagua a Tierra del Fuego. Existen varias especies, entre las más consumidas están los digüeñes, lihueñes o quideñes (C. espinosae), las pinatras o caracuchas (C. berteroi), los llao-llao o caracuchas (C. hariotii), pan del indio (C. darwinii) y C. exigua (NN). El digüeñe mohoso del coigue (C. johowii) si bien tiene un sabor dulzón, su textura no es agradable, al ser elástica y pegajosa. Existe también otra especie, el dihueñe mohoso del ñirre (C. hookeri), que según la bibliografía no es comestible o que puede producir malestar estomacal.
Los digüeñes son hongos de consumo tradicional por los pueblos originarios de Chile (mapuche, pehuenche, kawésqar), y son muy populares también en el resto de la población. Se comercializan en las calles y en las principales ferias de la ciudad, tienen un sabor dulzón y una textura algo chiclosa y ligosa al prepararlo, por lo que son un gusto adquirido. Se pueden consumir frescos directamente recolectados de las ramas, como ceviche con limón o vinagre de manzana, en sopas y empanadas. Crecen principalmente en ramas de roble (hualle), pero también se encuentran sobre hualo y raulí, en el centro y sur de Chile y Argentina
Las pinatras son las de mayor tamaño dentro de las Cyttarias, de color blanco con aberturas anaranjadas, olor y sabor agradable, aunque su textura es bastante firme y un poco chiclosa. Crecen sobre ramas de hualle/pellín, roble de Santiago y hualos.
Los lla-llao son más dulces que las demás especies, por eso se fermentan con mayor facilidad, causando mareo cuando se consumen en gran cantidad. De ahí su uso en algunas culturas para la producción de chicha. Crecen en árboles de ñirre, lenga y coigües.
Morchellas
Las morchellas, morillas o colmenillas, son hongos de alto valor gastronómico por su exquisito sabor. Es el segundo hongo más caro después de las trufas y Chile es uno de los países que más lo exporta principalmente a Estados Unidos y Europa. Su consumo en Chile no es tan conocido, se recolectan principalmente en las regiones de Aysén y Magallanes, pero están presentes desde la Región de O’Higgins, se deshidratan y se exportan casi en su totalidad, ayudando a generar ingreso a muchas familias recolectoras rurales.
Se caracterizan por tener tamaño pequeño a mediano, y muchos alveolos abiertos que le dan el aspecto de colmena de abejas, de ahí su nombre colmenilla. Según los últimos estudios a nivel mundial existen alrededor de 76 especies, de las cuales en Chile están presentes 11. Presentan distintas formas, tamaños y colores, así podemos encontrar de forma cónica o redondeada (como se observa en las fotografías) y de colores negro, gris o amarillo.
Es una especie que no se consume cruda, ya que posee hemolisinas termolábiles, por lo cual después de recolectarlas se deshidratan y al momento de consumirlas se re-hidratan, se elimina el agua del remojo y de ahí se cocinan. Estas toxinas son proteínas que destruyen lo glóbulos rojos, pero que con el calor se inactivan o destruyen, de ahí la importancia de una correcta preparación y consumo responsable.
Como con todos los hongos silvestres comestibles, ya sea de primavera u otoño, debemos realizar una recolección sustentable y un consumo responsable, sabiendo identificar las especies, no sobreexplotar y no disturbar el ambiente en donde están creciendo, así podremos seguir disfrutando de estos placeres culinarios sin riesgo por muchos años más.
