Elaboran y publican manual de transferencia tecnológica para implementación de sistemas antifúngicos en quesería artesanales

+El texto nace como resultado del Proyecto FIC 18-58, ejecutado por el ICYTAL-UACh.

“Manual de Transferencia Tecnológica Proyecto FIC 18-58 Implementación de Sistemas Antifúngicos en Quesos”, es el título de la publicación generada a partir del proyecto denominado  “Desarrollo  e  implementación  de  un  paquete  tecnológico  para  disminuir  la  incidencia  de  mohos  filamentosos  en  quesos  artesanales  de  la  Región  de  Los  Ríos”.

Esta iniciativa fue financiada por  el  Fondo  de  Innovación  para  la  Competitividad  (FIC),  del  Gobierno  Regional  de  Los Ríos  y su Consejo Regional y ejecutada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias de la Universidad Austral de Chile.

El manual describe en  detalle  el  Paquete  Tecnológico  implementado en 10 queserías de esta región,  desarrollado y ejecutado  por  el  equipo  de  trabajo del mencionado proyecto,  cuyo  objetivo  apunta  a  disminuir las mermas provocadas por la acción de hongos  filamentosos  que  contaminan  los  quesos  madurados de producción artesanal.

El equipo de trabajo estuvo integrado por el Prof. Bernardo Carrillo, académico del ICYTAL y Director del proyecto (2020-2021); la Dra. Romina Abarca, académica Facultad Agronomía e Ingeniería Forestal de la Pontificia Universidad Católica de Chile (Directora periodo 2018-2020) y el Ing. en alimentos, Profesional Senior, Patricio Olavarría. También participaron los Ing. en Alimentos de la UACh, Javiera Medina y Francisco Vargas.

“A través del  proyecto se buscó mejorar, principalmente, las condiciones del procesamiento, apuntando a una de las fases más extensas como es la maduración, la cual ocurre en periodos que pueden ir desde los 20 a 30 días aproximadamente, lo que es podría ser  decisivo  en  el  éxito  o  fracaso  del  producto  obtenido.  Es así que el manual buscar reforzar  las  condiciones  sanitarias  para  promover  una adecuada inocuidad en la cadena productiva”, explicó el Prof. Bernardo Carrillo, académico del ICYTAL y Director del proyecto.

Por su parte, la Dra. Romina Abarca indicó que dentro de los aportes de este manual está el hecho de dar a conocer cómo mejorar el proceso de maduración de los quesos mediante técnicas de control, no tan solo para los beneficiarios directos del proyecto, sino que también para otros productores de la Región.

“Estas técnicas de control que forman parte del paquete tecnológico desarrollado ayudan directamente a reducir la incidencia y desarrollo de hongos filamentosos en quesos madurados, por lo que finalmente el contenido del manual ayudará a entender el proceso de contaminación en la etapa de maduración, a modificar y mejorar condiciones del procesamiento y por ende, a reducir mermas asociadas a la contaminación fúngica y de este modo, entregar al consumidor un producto inocuo”, sostuvo la Dra. Abarca.

Más sobre el manual

La  producción  de  queso  a  nivel  artesanal  está  distribuida  en  más  de  100  pequeñas  plantas  procesadoras en la región de Los Ríos. En ese escenario el texto presenta una guía explicativa, y de carácter permanente para cada uno de los beneficiarios de este proyecto, con antecedentes de temas como impacto económico, aspecto de la etapa de maduración, paquete tecnológico, características de los equipos, recubrimiento, innovación, conclusiones y referencias.

Entre los temas que se abordan se encuentran el de la contaminación por hongos filamentosos en quesos artesanales, la importancia de la etapa de maduración en el procesamiento de quesos artesanales;  Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su rol en la incidencia de hongos en salas de maduración; control de plagas; higiene del personal; manejo  de  los  quesos  en  las  salas de maduración y metodología  y  herramientas  para el proceso de innovación, entre otros.

Ver _MANUAL DE TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA PROYECTO FIC 18 58