El huevo: un alimento esencial con alto valor biológico
Escrito por el Dr. Ociel Muñoz Fariña, director de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Austral de Chile
El huevo es un alimento natural de excelente calidad nutricional. Su estructura, compuesta por cáscara (11%), clara (58%) y yema (31%), concentra una amplia variedad de nutrientes esenciales.
La clara es rica en proteínas de alto valor biológico, como la ovoalbúmina, ovotransferrina y lisozima, responsables de su excelente digestibilidad y de propiedades funcionales únicas como son: coagulación, espumado y gelificación.
La yema, por su parte, aporta lípidos, fosfolípidos y vitaminas liposolubles (A, D, E, K), e hidrosolubles (grupo B) además de hierro y fósforo entre otros minerales. Su color amarillo proviene de pigmentos naturales como luteína y zeaxantina, de alto poder antioxidante. Gracias a sus fosfolípidos (Lecitinas), la yema actúa como un potente emulsionante natural, lo que la hace indispensable en preparaciones como la mayonesa o salsas.
Dr. Ociel Muñoz, Director Escuela de Ingeniería en Alimentos
El huevo entero contiene todos los aminoácidos esenciales en proporciones óptimas, por lo que la Organización Mundial de la Salud lo considera como un patrón de referencia proteica (valor biológico ≈94). Aporta sólo 80 kcal por unidad y constituye una fuente accesible y completa de proteínas, minerales y vitaminas.
Es importante hacer notar que el color de la cáscara, no refleja la calidad nutricional del huevo, sino que es un rasgo vinculado a la raza de la gallina que lo produce. Sin embargo, la calidad nutricional sí depende de otros factores tales como la alimentación, edad, estado sanitario, manejo de las aves, aspectos que no tienen relación directa con el pigmento de la cáscara.
Cabe señalar que el huevo es un alimento funcional que combina economía y un perfil nutricional difícil de igualar, clave en una dieta equilibrada y saludable.
