Experto en inocuidad alimentaria destaca carácter preventivo de alerta por Listeria en queso mantecoso
La detección se produjo a partir de una muestra obtenida en el marco de la vigilancia microbiológica, antes de que exista información que permita establecer que el producto haya provocado un brote.
El Ministerio de Salud emitió una Alerta Alimentaria luego de detectar la presencia de Listeria monocytogenes en un lote de queso mantecoso laminado marca MATTHEI, identificado durante el programa de Vigilancia Nacional de Microbiología de los Alimentos. El producto corresponde al formato de 250 gramos, lote 2262907 AM, elaborado el 31 de agosto de 2026 y con fecha de vencimiento del 1 de marzo de 2027. La autoridad sanitaria informó además que se están realizando inspecciones a la planta y gestiones para retirar el producto del mercado.
Al respecto, el académico y experto en inocuidad alimentaria Dr. Aníbal Concha Meyer explica que es importante diferenciar una alerta alimentaria de un brote de una enfermedad transmitida por alimentos. “Una alerta significa que la autoridad ha identificado un peligro o una no conformidad en un alimento y adopta medidas para evitar que ese producto pueda generar un riesgo para la población. Un brote, en cambio, implica la ocurrencia de dos o más casos de una enfermedad asociados epidemiológicamente a una fuente común, de acuerdo con los criterios utilizados para su investigación. Por lo tanto, la existencia de esta alerta no significa que estemos frente a un brote de listeriosis”, señala.
Para el especialista, uno de los aspectos relevantes de este caso es precisamente el carácter preventivo de la acción de la autoridad sanitaria. La detección se produjo a partir de una muestra obtenida en el marco de la vigilancia microbiológica, antes de que exista información que permita establecer que el producto haya provocado un brote. “La vigilancia permite detectar tempranamente una situación de riesgo y adoptar medidas como la notificación al elaborador, la inspección de la instalación y el retiro del producto. Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, este es precisamente uno de los objetivos de un sistema de vigilancia: detectar un peligro y actuar antes de que pueda transformarse en un problema mayor”, explica.
Industria alimentaria
Concha agrega que Listeria monocytogenes presenta características particulares que hacen especialmente importante su control en la industria de alimentos. Se trata de un microorganismo ampliamente distribuido en el ambiente, que puede encontrarse en suelo, agua y distintas superficies y que además tiene la capacidad de sobrevivir y desarrollarse bajo condiciones de refrigeración. En ambientes de procesamiento puede persistir en determinados nichos o puntos de difícil acceso, razón por la cual la industria utiliza programas específicos de limpieza, sanitización y monitoreo ambiental.
“Es importante entender que el objetivo de una planta de alimentos no es simplemente hacer un análisis al producto terminado y esperar que salga negativo. El control de Listeria comienza mucho antes y considera un conjunto de barreras: buenas prácticas de manufactura, diseño sanitario de equipos e instalaciones, separación de zonas, procedimientos de limpieza y sanitización, control de flujos de personas y materiales y, particularmente, programas de monitoreo microbiológico ambiental”, señala el académico.
Alerta sanitaria
En este sentido, explica que la eventual detección de Listeria en una planta no significa automáticamente que el producto esté contaminado. “Listeria monocytogenes es un microorganismo ambiental y puede ingresar a una instalación. Por eso las empresas que elaboran alimentos de riesgo, especialmente alimentos listos para el consumo, mantienen programas permanentes de monitoreo de superficies y ambientes. Lo importante es detectar oportunamente su presencia, identificar posibles nichos y evitar que el microorganismo llegue a las superficies que están en contacto directo con el alimento o, posteriormente, al producto terminado”.
El especialista destaca que este principio es particularmente relevante en productos como quesos que, una vez procesados y envasados, pueden ser consumidos sin un tratamiento posterior que elimine el microorganismo. Además, L. monocytogenes puede multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración, lo que aumenta la importancia de mantener controles durante toda la vida útil del alimento.
“Por eso, más que pensar en la inocuidad como una fotografía tomada al final del proceso, debemos entenderla como un sistema de control continuo. La vigilancia ambiental y los análisis microbiológicos permiten verificar que las medidas preventivas están funcionando y, cuando aparece una desviación, permiten actuar de manera rápida y focalizada”, agrega Concha.
Finalmente, el académico enfatiza que las medidas comunicadas por el Ministerio de Salud —no consumir el lote involucrado, notificar al elaborador, inspeccionar la instalación y gestionar el retiro del producto— deben entenderse dentro de una estrategia de gestión preventiva del riesgo.
“Desde la perspectiva de la inocuidad alimentaria, que un sistema de vigilancia detecte una no conformidad y que la autoridad pueda activar rápidamente medidas de control es una señal de que los mecanismos de prevención y respuesta están funcionando. La prioridad debe ser siempre evitar que un alimento potencialmente contaminado llegue al consumidor y, si ya está en el mercado, reducir rápidamente su exposición”, concluye.
