El desafío de la Piel de Lagarto en cerezas: ¿Puede la melatonina proteger la calidad de la fruta en viajes largos?
Un estudio de la Universidad Austral de Chile evaluó el uso de melatonina para prolongar la vida postcosecha en cerezas Lapins y Regina. Aunque el tratamiento ayudó a mantener los pedicelos verdes y retrasó la maduración en huerto, no mejoró la firmeza e incrementó la aparición del desorden fisiológico «piel de lagarto», descartando su viabilidad técnica y comercial para viajes de larga distancia.
Por: Francisco Aguilar, Alumno tesista de la Universidad Austral de Chile (UACh). Dra. Lee Meisel, Directora del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) y Dra. Carolina Contreras, fisióloga de postcosecha (UACh).
Artículo completo publicado en revista MundoAgro.
Para la industria cerecera nacional, los largos viajes desde Chile hasta los mercados asiáticos —impulsados principalmente por la ventana comercial del Año Nuevo Chino— suponen un desafío crítico de conservación. Durante estas semanas de tránsito, el estrés fisiológico multifactorial provoca problemas severos en la calidad visual y estructural de la fruta. Esto no solo se manifiesta en la deshidratación de los pedicelos o la pérdida de peso, sino también en alteraciones de parámetros internos clave como la firmeza, acidez y los grados Brix.
Es en este exigente escenario donde la incidencia de la ‘piel de lagarto’ (orange peel disorder) ha tomado mayor relevancia en las últimas temporadas. Al comprender que este defecto estético está ligado a un desbalance osmótico interno, surge una interrogante técnica vital para el sector: considerando el poder antioxidante de la melatonina, ¿tiene este elicitor un impacto real para frenar la aparición de este desorden?
De la regulación del sueño a la protección vegetal
Si bien la melatonina se asocia popularmente a la regulación del sueño en los seres humanos, en el reino vegetal funciona como un excelente antioxidante presente desde la germinación hasta la senescencia (Arnao y Hernández-Ruiz, 2015). Su principal labor es eliminar las especies reactivas de oxígeno (ROS), moléculas que aceleran el deterioro de las células y que aparecen principalmente por los diferentes estreses que la planta sufre durante su desarrollo (Reiter et al., 2015). En cerezas, este efecto protector se ha asociado con una menor pérdida de peso, una menor respiración y una mejor retención de algunos atributos de calidad durante el almacenamiento en frío. Estudios previos también han mostrado que la melatonina puede influir en la condición del pedicelo, el color de la fruta y la acumulación de compuestos antioxidantes, aunque estas respuestas dependen del cultivar, de la dosis y del momento de aplicación (Miranda et al., 2020). Por ello, su uso genera interés como posible herramienta para enfrentar el deterioro postcosecha en cerezas destinadas a viajes largos.
El ensayo en terreno: Metodología
El estudio se realizó en el huerto comercial de la Región de Los Lagos, utilizando los cultivares Regina y Lapins. Se evaluó la aplicación de melatonina en dosis de 0,3 y 0,5 mM en comparación con un grupo control (0 mM). Al ser la melatonina una molécula fotolábil, todas las aplicaciones en campo se restringieron estrictamente al horario nocturno (22 horas) con el objetivo de evitar su fotodegradación lumínica y asegurar una óptima absorción y asimilación por parte del árbol y los frutos. Estas aplicaciones se efectuaron de manera secuencial en los estados de fruto verde, viraje de color y cosecha (Figura 1). Tras la recolección, la evaluación postcosecha se dividió en dos frentes estratégicos. Por un lado, en la Universidad Austral de Chile (Valdivia) se determinaron los parámetros de calidad a cosecha y se estableció el ensayo paralelo de seguimiento semanal para la ‘piel de lagarto’ mediante deshidratación en bolsas traslapadas. Por otro lado, para simular el transporte comercial a Asia, un segundo lote se envió a Ranco Cherries (Rancagua), donde se almacenó durante 35 días a 0 °C en atmósfera modificada pasiva, seguido de 3 días a 20 °C (vida de anaquel).
Resultados de melatonina a cosecha: Retraso en el color y madurez dispar
El primer gran cambio detectado en el huerto fue un significativo efecto retardante de la melatonina sobre la maduración (Figura 2), caracterizado por una menor intensidad de color en la epidermis a la cosecha.
Resultados de melatonina en postcosecha
Firmeza
La firmeza de la pulpa presentó un comportamiento variable entre cultivares y momentos de evaluación, no observándose un patrón consistente de mejora asociado a la aplicación de melatonina en las condiciones de este ensayo (Figura 3).
En Lapins, solo se observó una diferencia significativa respecto al control a la salida de frío, donde la fruta tratada con melatonina fue más blanda que la fruta control. En Regina, se observó esta misma diferencia, pero a partir de cosecha. En general, se observó una tendencia de pérdida de firmeza con el uso de la melatonina.
Cabe destacar que los valores de firmeza a la salida de frío fueron superiores a los de cosecha en todos los tratamientos. Este incremento aparente se explicaría por la variabilidad de las muestras o como un efecto termo-mecánico común en postcosecha; la baja temperatura y la alta turgencia del fruto dentro de la bolsa MAP aumentan su resistencia física en las mediciones, a diferencia del tejido más elástico del fruto recién cosechado medido a temperatura ambiente (Toivonen y Brummell, 2008).
Pedicelos más verdes
El efecto protector sobre el pedicelo varió según el cultivar y la dosis (Figura 4). En Lapins, tras 35 días de almacenaje a 0 °C, ambas concentraciones de melatonina lograron retener una proporción significativamente mayor de pedicelos verdes frente a un control que tuvo una mayor proporción de pedicelos verde-pardo y pardos. En Regina, si bien a cosecha los tratamientos de melatonina registraron pedicelos pardos, estos no fueron mayores que el control después de 30 días de almacenaje, evidenciando que, la melatonina retiene levemente una mayor proporción de pedicelos verdes, confirmando su función biológica como agente que retrasa la senescencia en los tejidos vegetativos
Desorden fisiológico ‘piel de lagarto’
Con el propósito de medir con precisión el avance temporal de este desorden, se diseñó un ensayo independiente con el fin de inducir el daño en las cerezas y ver su evolución en el tiempo una vez por semana (Figura 5). De cada unidad experimental (árbol), se segregó una muestra de 20 frutos (60 frutos en total por tratamiento). Estos frutos fueron almacenados y evaluados individualmente en bandejas de cartón, asegurando que no existiera contacto físico entre ellos y facilitando su seguimiento correlativo e identificación única a lo largo de cada semana.
Las bandejas se cubrieron con bolsas de polietileno traslapadas (no herméticas). El objetivo técnico de este embalaje abierto no fue restringir los gases ni generar una atmósfera modificada funcional, sino que exponer al fruto a una tasa de deshidratación lenta, constante y sostenida a una temperatura fija de 0 °C durante 35 días.
Con una frecuencia semanal (días 0, 7, 14, 21, 28 y 35), cada una de las cerezas fue evaluada gravimétricamente de forma individual y calificada visualmente según la escala subjetiva de severidad (PUC), basada en el porcentaje de superficie epidérmica afectada: Sano (0%), Leve (5–25%), Moderado (25–50%) y Severo (50–100%).
El monitoreo cronológico durante los 35 días reveló un comportamiento marcadamente diferenciado entre ambos cultivares, dejando en evidencia que la melatonina no solo fue inefectiva para controlar este desorden fisiológico, sino que bajo ciertas condiciones lo aceleró.
En el cultivar Lapins, el desorden avanzó de forma más tardía pero agresiva. Si bien el daño se mantuvo controlado durante las primeras semanas, la degradación de los tejidos se aceleró drásticamente hacia el término del ensayo, provocando que el 100 % de las frutas alcanzara la mayor severidad al llegar al día 35, sin que ninguna de las dosis lograra actuar como un agente protector. En Regina, el desorden se adelantó presentando una gran proporción de frutos (~35%) con severidad leve a partir de la semana 1 de almacenamiento.
Independiente de la dosis de melatonina (0,3 o 0,5 mM), o del cultivar se evidenció que este elicitor no solo falló en reducir la ‘piel de lagarto’, sino que activamente la incrementó.
Conclusión
La melatonina no logró controlar la ‘piel de lagarto’. El desorden se manifestó con alta severidad y más tempranamente que el tratamiento control. Asimismo, la investigación demostró que ambas dosis fueron perjudiciales y que la respuesta depende del genotipo. En general, se puede indicar que la melatonina disminuyó levemente la firmeza respecto a la fruta control, y preservó ligeramente la condición de pedicelo. Otros parámetros de calidad como peso, azúcar, color, entre otros, no tuvieron mayores efectos significativos (datos no mostrados).
Desde una perspectiva operativa y comercial, el retraso del desarrollo del color en ambos cultivares previo a la cosecha podría verse como una ventaja para dilatar la fecha de cosecha. Sin embargo, ambas dosis de melatonina demostraron acelerar la aparición del desorden ‘piel de lagarto’ y no hubo un incremento sustancial en los parámetros de calidad presentados. Por otro lado, los costos de la melatonina aún son muy elevados y en formato disponible a pequeña escala para investigación científica. Se calcula que su costo de aplicación sería de ~13,000 dólares/ha para 3 aplicaciones (Carrión, 2025). Por tanto, su potencial uso comercial para la industria en estas condiciones estudiadas no es recomendable.
Agradecimientos
A Ranco Cherries La Unión por su aporte en la provisión de la fruta, los espacios para las aplicaciones de melatonina y la logística de traslado. Proyecto Fondecyt Regular N°1261616.
Bibliografía
Arnao, M. B.; Hernández-Ruiz, J. 2015. Functions of melatonin in plants: a review. Journal of Pineal Research, 59(2), 133-150.
Carrión, A. 2025. Mejora de la calidad de la cereza en la cosecha y durante el almacenamiento mediante el uso de elicitores. Tesis doctoral de Universidad Miguel Hernández de Elche. España. 188pp.
Miranda, S., Vilches, P., Suazo, M., Pavez, L., García, K., Méndez, M. A., González, M., Meisel, L. A., Defilippi, B. G., & del Pozo, T. (2020). Melatonin triggers metabolic and gene expression changes leading to improved quality traits of two sweet cherry cultivars during cold storage. Food Chemistry, 319, 126360. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126360
Reiter, R. J.; Tan, D. X.; Zhou, Z.; Cruz, M. H. C.; Fuentes-Broto, L.; Galano, A. 2015. Phytomelatonin: assisting plants to survive and thrive. Molecules, 20(4), 7396-7437.
Toivonen, P.; Brummell, D. A. 2008. Biochemical bases of appearance and texture changes in fresh-cut fruit and vegetables. Postharvest Biology and Technology, 48(1), 1-14.
