Escrito por  Rodrigo Arias I. Ing. Agrónomo MSc PhD., académico del Instituto de Producción Animal, Director del Doctorado en Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile

Con cierta frecuencia observamos, en los medios de comunicación y ahora también en redes sociales, artículos que responsabilizan a la producción de carne bovina del calentamiento global del planeta. Una y otra vez nos señalan que si dejamos de comer carne no sólo se soluciona en gran medida este problema, sino que también se logrará reducir la prevalencia de diversas enfermedades que aquejan actualmente a la humanidad (por ejemplo, las cardiovasculares, obesidad y diabetes por mencionar algunas).  El lector debe saber que muchas de tales aseveraciones están basadas en una pobre evidencia y consenso científico y bajo el precepto de que de tanto repetirlo algo será verdad.

Cabe señalar que el tema del calentamiento global y las emisiones de gases efecto invernadero (GEI)de los bovinos cobró relevancia con la publicación, en el año 2006, del informe de la FAO “La larga sombra del ganado” (Steinfeld et al. 2006), en donde se señalaba que los rumiantes, y los bovinos en particular, contribuían con más emisiones que el sector transporte, con cerca del 18% del total de GEI. Esto fue titular en muchos periódicos y noticieros, pero lo cierto es que esa publicación comparó peras con manzanas, pues para el caso de los bovinos estimó la contribución en base al ciclo de vida completo, en palabras simples incluyó todos los GEI involucrados desde la producción hasta que el producto llega a la mesa, mientras que en el sector transporte sólo consideró la contribución directa de emisión.

Como resultado de estas y otras observaciones realizadas por diversos científicos en el año 2013, la misma FAO corrigió esta estimación reduciendo el valor a un 14,5%, nuevamente de ciclo de vida completo en el documento “Tackling Climate Change Through Livestock” (Gerber et al. 2013). Sin embargo, se ha estimado que las emisiones directas de GEI del ganado solo representan un 5% del total de GEI, es decir unas dos veces menos que el sector transporte (Mottet y Steinfeld, 2018). Un punto importantísimo para destacar es que el sector transporte (así como también de energía) mayoritariamente hace uso de combustibles fósiles, es decir, extraen carbono que ha estado almacenado en el suelo por cientos o miles de años, para finalmente terminar siendo acumulado en la atmósfera en donde permanece por mas de 1.000 años, contribuyendo así de manera importante al fenómeno de calentamiento. Este carbono es de un flujo unidireccional desde el suelo a la atmósfera, y cada vez aumenta más.

Por otra parte, las emisiones de GEI de los bovinos corresponden fundamentalmente a su digestión, siendo tanto el CO₂ como metano (CH₄) parte de un ciclo de carbono biogénico, es decir, carbono que se recicla constantemente. Por ejemplo, el CH₄ liberado mayormente vía eructo tiene una vida de aproximadamente de 10 años, luego de transcurrido ese tiempo se descompone en CO₂ y agua. Ambos elementos son utilizados por las plantas, el agua precipita en forma de lluvia y el CO₂ es utilizado en el proceso de fotosíntesis por las plantas, contribuyendo a la producción de praderas de las cuales los animales se alimentan. En palabras simples no hay nuevo CO₂ agregado al ambiente (es circular), salvo que el número de animales aumente de manera significativa. En este punto lo que ha ocurrido es más bien lo contrario, con los avances tecnológicos y genéticos cada vez necesitamos menos animales para producir la misma o mayor cantidad de leche y carne, es cosa de comparar las producciones y existencias animales de hace 50 o 100 años atrás.

Una mirada hacia la nutrición

Desde un punto de vista nutricional el lector debiera preguntarse ¿Cómo y por qué un alimento que se ha consumido por más de 2,5 millones de años y que según todos los estudios antropológicos y paleontológicos fue la clave de nuestra evolución y de nuestro desarrollo cognitivo como especie, pasó en tan sólo los últimos 50 años a convertirse en un alimento mortal y de destrucción del planeta?  ¿Qué cambió en estas 5 décadas en nuestra biología como para llegar a esa conclusión? Lo cierto es que un espacio de tiempo tan corto no hay cambios sustantivos en la biología que puedan explicar este supuesto cambio.

Cuando se realizan comparaciones del aporte proteico de alimentos vegetales respecto de la carne, generalmente se señala que con una cierta cantidad de un producto podríamos eliminar la carne de nuestra dieta, lo cierto es que los seres humanos lo que en realidad necesitamos no es la proteína, sino que los aminoácidos que la conforman; y la carne contiene todos los aminoácidos que son esenciales para el ser humano, los que además tienen una alta biodisponibilidad, es decir, son fácilmente absorbibles. En el caso de las plantas se deben combinar diversos productos para tratar de satisfacer el perfil de aminoácidos esenciales requeridos.

Además, de tener una menor biodisponibilidad producto de los compuestos químicos o metabolitos que estas generan como mecanismo de defensa para evitar ser consumidas, aunque en varias especies domesticadas estas han sido reducidas vía mejoramiento genético. Pero es importante recalcar que la carne no solo contribuye con aminoácidos esenciales, sino que con muchos otros nutrientes como vitaminas del complejo B, destacando entre ellas la B12 (que no está presente en las plantas) muy importante en el desarrollo cognitivo y para la buena salud mental, así como muchos otros minerales (hierro y zinc por nombrar solo dos), y también colina otro importante nutriente para las personas.

Uso de tierra, granos y agua 

Se debe destacar que los bovinos aprovechan mayormente tierras que no son factibles de cultivar para la producción y alimentos que no pueden ser usados por las personas, pero que pueden ser transformados en un producto de alto valor nutricional y de bajo contenido calórico. Con frecuencia se plantea que los bovinos consumen grandes cantidades de granos, pero lo cierto es que en gran parte de su vida (y en muchos casos en la totalidad de su vida), los animales consumen sólo praderas algo que las personas no podemos hacer. Se estima que sólo un 5% de la composición de la dieta del ganado corresponde a granos (consumibles por el ser humano), siendo la mayoría de su dieta praderas, ensilajes y henos con 83%, mientras que residuos de cultivos y subproductos representan 4 y 5% respectivamente, el 3% restante corresponde a hojas de árboles (Gerber et al., 2015).

En términos de consumo de agua, existe una gran variabilidad en los cálculos dependiendo de si se habla de ciclo vida completo o de consumo directo, razas, países, etc. Sin embargo, lo más importante de señalar es que gran parte del agua que se utiliza en la producción de carne esta asociada a la producción alimentos, pero en el caso de la ganadería de carne la mayor parte del agua consumida pertenece a la denominada agua verde, que corresponde básicamente a las precipitaciones, en tanto una parte muy menor (2 a 3%) es la denominada agua azul, que corresponde a los cuerpos de agua ya sea de superficie o bien de napas subterráneas. Así entonces se estima que se necesitan aproximadamente 2.692 litros de agua azul/kg carne, un valor inferior al requerido para producir un kilo de palta, de nueces o de azúcar por poner sólo algunos ejemplos (Rotz et al., 2019).

Finalmente, si se plantea eliminar la carne de la dieta, tendría que aumentarse de manera importante la producción de vegetales, lo que implica habilitar más tierras de cultivos (monocultivos como soya), con una consecuente mayor deforestación, pérdida de biodiversidad y del recurso suelo, a lo que habría que agregar mayores emisiones netas de CO₂ producto de las maquinarias necesarias para la habilitación de estas tierras y preparación de suelos y producción. Asimismo, se debe recordar que la producción de carne no solo genera este producto, sino que también al menos tres decenas de subproductos para la industria de alimentos para mascotas, cosmética, farmacéutica, por nombrar algunas. Por otra parte, hasta la fecha en los cálculos de inventarios de GEI no se ha considerado la contribución de las praderas como sumideros de CO₂, el cual podría incluso ser mucho más importante que el de los bosques, según diversos investigadores (Dass et al., 2018).

Así entonces los sistemas pastoriles pueden llegar a ser parte importante de la solución del calentamiento global proporcionando uno de los alimentos de mayor densidad y calidad nutricional. La intensiva campaña anti-carne no hace más que promover el consumo de alimentos ultra procesados (como carnes de laboratorio y pseudocarnes a partir de productos vegetales) que no han hecho otra cosa que causar una pandemia del síndrome metabólico.  Como dice el título de esta columna de opinión “No se deje engañar”, infórmese bien. Si bien en muchos países desarrollados las dietas sin carnes son aceptadas como viables para adultos (con la ingesta de suplementos) no es recomendada para mujeres gestantes, niños y adolescentes, debido a la importancia de los nutrientes que aporta para un adecuado desarrollo.