¿Son las carnes rojas perjudiciales para la salud cardiovascular?

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*  Escrito  por  el  Dr.  Rodrigo  Arias  I.,  profesor  del Instituto Producción Animal, Director de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Agrarias.

Un estudio publicado en enero del 2017 en la prestigiosa revista “The American Journal of Clinical Nutrition”, entre las que más influencia tienen en el área de la Biología y Medicina en los últimos 100 años, concluye que el consumo de carnes rojas no afecta negativamente el perfil de lípidos, tampoco el de lipoproteinas (LDL y HDL) en la sangre o la presión arterial.
Un poco de historia

Desde comienzos de los años 80 la población mundial ha adoptado la creencia de que el consumo de carnes rojas es perjudicial para la salud, creencia que se basa en diversos estudios de asociación entre su consumo y las enfermedades cardiovasculares (ECV), que a su vez adoptaron como verdadera la “Hipótesis de los Lípidos”. Esta hipótesis, que nunca ha logrado ser demostrada, sugiere que los niveles de lípidos en sangre son el resultado del consumo de grasas y particularmente de grasas saturadas.

Cabe señalar que ninguno de esos estudios de asociación ha demostrado causalidad. Por ejemplo, para demostrar que la asociación no implica necesariamente causalidad podríamos señalar que la asociación entre los incendios y los bomberos es muy alta, pero claramente los bomberos no son los responsables del incendio, por el contrario, están ahí para apagarlo.

Otra falta común en muchos de estos estudios de asociación es la falta de uniformidad en la definición de lo que se entiende por carnes rojas, definición que es muy variable entre los estudios reportados. La búsqueda de pruebas para demostrar causalidad entre ingesta de ácidos grasos y los niveles de lípidos en sangre ha llevado al desarrollo de experimentos o pruebas de control aleatorizadas (Randomized Controlled Trials, RCT). Estos RCT corresponden a experimentos científicos (médicos) que tienen como objetivo reducir el sesgo cuando se prueba un tratamiento, en este caso la ingesta de carnes rojas vs. otra dieta control. Las personas que participan en el ensayo se asignan al azar al grupo que recibe el tratamiento bajo investigación o bien un grupo que recibe tratamiento estándar (placebo) como control.

En este punto vale la pena destacar que a la fecha existe una creciente evidencia científica de que la hipótesis de los lípidos no tiene sustento. En efecto investigadores como el Dr. J. Volek han demostrado que el consumo de grasas saturadas no aumenta los niveles de lípidos en sangre, por el contrario, los reduce mejorando significativamente los indicadores de riesgo de ECV (http://dx.doi.org/10.1016/j.plipres.2008.02.003). Además, el mismo Volek y su equipo de investigación demostraron que el aumento de la ingesta de grasas saturadas en la dieta no se traduce en un aumento en las fracciones lipídicas plasmáticas, haciendo especial énfasis que lo anterior ocurre cuando los carbohidratos estaban restringidos en la dieta (http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0113605).
La investigación

El estudio en cuestión, ejecutado por O´Connor y colaboradores, correspondió a un meta-análisis, cuyo objetivo fue evaluar si el consumo de >=0,5 porciones de carnes rojas por día o bien < 0,5 afectaba los factores de riesgo en ECV, esto es, colesterol total en sangre (CT), HDL, LDL, triglicéridos relación CT:HDL y presión diastólica y sistólica en sangre. Cabe señalar que un meta-análisis corresponde a un análisis estadístico que combina los resultados de múltiples estudios que cuentan con ciertas similitudes. En su estudio O´Connor y colaboradores utilizaron el valor de 0,5 porciones diarias (aproximadamente 35 g) de carne basándose en las actuales recomendaciones del Comité Asesor de Directrices Alimentarias de la Biblioteca de Evidencia de Nutrición del USDA de Estados Unidos (www.nel.gov/category.cfm?cid=50). Finalmente, un total de 24 investigaciones del tipo RCT fueron incluidas en el meta-análisis. Los estudios incluidos abarcaron el periodo 1980 a 2015 y los detalles de tipo de carnes rojas (bovino, cordero, cerdo) y de los tratamientos control son presentados en la Tabla 3 de su trabajo.
Los resultados indican que las carnes rojas no tienen efecto en ninguna de las variables evaluadas en sangre, comúnmente indicadores de riesgo de ECV. Además entre todos los sujetos el colesterol total, LDL, HDL, triglicéridos, CT:HDL y presión diastólica disminuyeron en el tiempo en que se alimentaron con carnes rojas, no así la presión sistólica.
Los autores concluyen que la evidencia obtenida a partir de ensayos RCT soporta la idea de que consumos superiores o equivalentes a 0,5 porciones de carnes rojas diarias (35 g o más) no afectan de forma negativa los perfiles lipídicos, ni de lipoproteínas ni de presión en sangre.

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Este artículo fue publicado en la Revista Agrícola de mayo de 2017

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