Respuesta Glicémica en las Personas es Foco de Pionera Investigación

*Se trata de un proyecto que aportará información para prevenir enfermedades en el ámbito alimentario.

Sin duda, uno de los desafíos de la ciencia es mejorar la calidad de vida de la población y eso para el Dr. Javier Parada, académico de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, es uno de los ejes centrales del Fondecyt que desarrolla.

Su estudio se titulada “Microestructura de un alimento sólido, efecto del tipo de ácido graso y de las condiciones de proceso, y su impacto en la respuesta glicémica postprandial en individuos adultos sanos no obesos con diferente actividad de la amilasa salival endógena”.

En este contexto, el Dr. Parada, explica que la respuesta glicémica postprandial, es el cambio en la concentración de glucosa sanguínea, que experimenta una persona, después de una comida.  En tanto, la amilasa salival endógena, es una enzima que digiere el almidón en la boca y se inactiva rápidamente en el estómago.

De ahí que el objetivo de esta investigación,  sea estudiar cómo el tipo de ácido graso presente en los alimentos y las variables de proceso que pueden afectar la microestructura de un sistema ternario (almidón, gluten y lípidos), y cómo esta microestructura afecta la digestibilidad del almidón.

“Conocer esta información puede servir para prevenir enfermedades, pues la idea es tener información que ayude al diseño de alimentos que realmente tengan menor respuesta glicémica, considerando las características individuales de los consumidores finales”, explica el Prof. Parada– actual director de la Escuela de Ingeniería en Alimentos y académicos del ICYTAL.

Respuesta in vivo y gen específico

 En esta investigación se estudiarán variables como la temperatura de cocción y nivel de mezclado (amasado), para conocer cómo estos factores afectan la “estructuración” de las matrices a base de almidón, gluten y ácidos grasos, y así, la digestibilidad in vitro. Asimismo, se investigará cómo esta digestibilidad afecta  in vivo la respuesta glicémica en individuos con perfiles genéticos distintos.

 Así también se estudiará un gen en específico, el AMY1, el cual estaría relacionado con una mejor o peor adaptación al consumo de almidón, observándose diferencias en la respuesta glicémica según el individuo.

“En la práctica, se seleccionarán personas sanas con distinto número de copias del gen AMY1 y se les dará a consumir alimentos con microestructura y digestibilidad conocidas, para luego determinar la respuesta glicémica en cada caso. Al estudiar todos los factores, al mismo tiempo, se podrán sacar conclusiones muy interesantes y novedosas”,  subraya el académico.

Contexto del Proyecto

En general, los alimentos ricos en almidón (pastas, pan, productos horneados, etc.) son materiales cuya estructura está formada principalmente por proteína, almidón, y lípidos.

La respuesta glicémica postprandial es la variación de la concentración de glucosa sanguínea luego de ingerir un alimento, y está influenciada por la digestibilidad del almidón en el alimento, lo que a su vez depende de la microestructura presente.

Este trabajo dará luces para entender qué es lo que pasa en un sistema “real”, que considere tres materiales al mismo tiempo, un tema donde no hay mucha información. Además, ayudará a entender mejor el real efecto de la microestructura en la respuesta glicémica al considerar la variable genética de los consumidores.

Los estudios relacionados con la microestructura y digestibilidad in vitro de alimentos se realizará en el ICYTAL. Mientras que el análisis genético se realizará en el Laboratorio de Nutrigenética del Departamento de Nutrición, Diabetes y Metabolismo de la Pontificia Universidad Católica de Chile, con la colaboración del Dr. José Luis Santos.

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