Estudian cómo conservar o mejorar las características funcionales de berries maqui y murta procesados

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El Dr. Kong Shun Ah-Hen lidera el proyecto FONDECYT 1150451 “Processing of maqui (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz) and murta (Ugni molinae Turcz) berries: Effect on functional technological properties, anti-bacterial activity, bioactivity and bioaccessibility of phytochemical components” que comenzó a ejecurtarse en 2015 y que finaliza el próximo año.

El académico es parte del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos  (ICYTAL) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile y como investigador se ha especializado en el área de procesamiento de alimentos.

Esta investigación tiene por finalidad  estudiar el  procesamiento de bayas de maqui y murta y su efecto en las propiedades tecnológicas funcionales, la actividad antibacteriana, la bioactividad y la bioaccesibilidad de los componentes fitoquímicos.

Para ello se ha planteado como hipótesis que a través de un buen manejo de los procesamientos de estos berries basado en conocimientos fundados de los parámetros de procesos, se podrá mantener la calidad benéfica como también las características funcionales  de estos berries procesados.

“Lo que hacemos es evaluar cómo cambia la calidad de la fruta con respecto a los compuestos bioactivos, es decir, cuánto de estos compuestos bioactivos, por ejemplo, se retiene en las bayas secadas o en los jugos elaborados”, explica el  Dr. Ah-Hen.

“Nos interesa, entre otros estudiar el efecto de los parámetros de proceso, tales como el tiempo y la temperatura de proceso sobre la bioactividad o capacidad antioxidante de las bayas de maqui y murta; es interesante cuantificar la capacidad que poseen estas frutas en contribuir al buen funcionamiento del cuerpo”, indica el académico

Otro punto -agrega- que “abordamos es la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos y su capacidad antioxidante accesible, es decir evaluar in vitro la calidad de los compuestos bioactivos durante su recorrido en el tracto  gastro-intestinal, determinando la cantidad de estos compuestos que esté disponible para ser absorbida y pase a la circulación sanguínea”.

 

Opiniones de co-investigadores

Para el Dr. Roberto Lemus, académico del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, el principal  aporte de este proyecto corresponde a la modelación y simulación de los procesos de secado, congelación, liofilizaciín y extracción por vapor para ambos berries, aplicando modelos matemáticos empíricos y programas computacionales.

“Esto con el fin de obtener entre otros, flujos de masa y energía, consumo y parámetros energéticos, y las mejores condiciones de procesamiento. Además, de la realización de los diferentes análisis estadísticos en función  de las diversas variables respuestas tales como compuestos bioactivos, capacidad antioxidante, etc”, indica el Profesor de la U. de  Chile.

Asimismo para Dr. Ociel Muñoz, actual Director del ICYTAL esta investigación resulta particularmente interesante porque “estamos estudiando los berries desde diferentes puntos de vista, desde las perspectivas de los procesos tecnológicos a los que son sometidos y cómo estos procesos alteran los compuestos bioactivos y sus propiedades beneficiosas para la salud”.

“Lo más relevante desde mi punto de vista es la realización de simulación de digestión gástrica donde se determina la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos. Es decir, cuánto de los compuestos que se encuentra en la fruta, se libera en el sistema digestivo y esta accesible para el uso de nuestro organismo”, expresa el académico de la UACh.

Para determinar – agrega-“qué pasa con estos compuestos en nuestro organismo, cuando consumimos estas frutas, hemos desarrollado un proceso de simulación de digestión gastro-intestinal in vitro, de cada una de las etapas involucradas (Boca, Estomago e intestino en cada una de sus etapas), para así determinar cuánto de estos compuestos y propiedades son potencialmente utilizables por nuestro organismo”.

Porqué Maqui y Murta

Sin duda son conocidos los beneficios que aporta el consumo de estos berries a la salud de las personas. Tanto así que a nivel mundial en 2015, según la ODEPA,  se exportó Maquí a Europa, China, Estados Unidos, Emitaros Árabes,  Indonesia, Japón, Corea del Sur y algunos países de América Latina, solo por nombrar algunos.

“Elegimos trabajar con Maqui y Murta, pues son berries autóctonos del sur de Chile, donde está ubicada la Universidad Austral de Chile, en este sentido investigar algo propio de esta  latitud y divulgarlo a través del mundo. Además queremos hacer una contribución científica para sustentar con datos concretos este conocimiento popular de las propiedades benéficas de estos frutos, en especial del Maqui”, sostiene el Profesor Kong Shun Ah-Hen.

Las bayas de maqui son extremadamente ricas en antioxidantes que son las moléculas que neutralizan a los radicales libres, componentes dañinos producidos por exposición a toxinas y a la radiación. El daño de los radicales libres provoca la mayoría de los cambios que asociamos con la edad, y puede llevar a inflamaciones, daños en los sistemas cardiovascular y nervioso, debilidad de la función inmunológica y cambios cancerígenos en las células, indica el académico.

Por su parte la Murta, posee beneficios antimicrobianos, antiinflamatorios, entre otros. También tiene propiedades antioxidantes, que sobre todo se concentran en sus hojas.

Ensayo en Laboratorios y resultados

Los científicos se plantean como desafío, mantener la gran cantidad de compuestos bioactivos de estas frutas cuando son sometidas a un proceso. “Realizamos ensayos de procesamiento y analizamos los productos en cuanto a sus contenidos en compuestos bioactivos. Hemos elegido cinco técnicas distintas de procesamiento, tales como la extracción por vapor condensado, el secado por convección (en lecho fluidizado), por liofilización, al vacío y la elaboración de láminas de frutas.”, indica el Dr. Kong Shun Ah-Hen.

Estos procesos se distinguen porque tienen diferentes condiciones de humedad, temperatura y grado de manipulación. “En los productos terminados analizamos no solamente los contenidos de polifenoles y antocianos o la capacidad antioxidante, sino averiguamos también si la bioaccesibilidad de estos compuestos se mantiene durante la digestión gastro-intestinal”, puntualiza el académico.

Para el investigador de la UACh, “dado que la fibra dietaria es un compuesto altamente relevante para la salud humana, averiguamos también si los tratamientos provocan cambios en su visco-elasticidad y su propiedad de gelificación. En la evaluación de los procesos hemos incluido también el uso de herramientas de modelación y simulación computacional”.

Este estudio hace comparaciones entre fruta fresca y procesada como el jugo: “cuando se consume la fruta fresca, ésta pasa por la boca y, luego por el estómago sin desarrollo pleno de su capacidad antioxidante, pero en el intestino hay mayor disponibilidad de los compuestos bioactivos y mayor capacidad antioxidante”,  explica el  Dr. Kong Shun Ah-Hen.

“Hemos comprobado que cuando se consume maqui o murta como jugo la bioaccesibilidad de los componentes bioactivos es mayor en la boca y el estómago y ésta disminuye en el intestino delgado, lo contrario a lo ocurrido con la fruta fresca”,  subraya.

Agrega que una vez finalizado el proyecto se podrán difundir otros resultados que pueden ser aplicado a la industria alimentaria en este ámbito.

Estos ensayos se han realizado en los laboratorios del ICYTAL ubicados en el Campus Isla Teja de la Universidad Austral de Chile.

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