Capacitan en Inocuidad de los Alimentos a productores Queseros de la Región de Los Ríos

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+La actividad se desarrolló en el Complejo Educacional IGNAO.

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En el  Complejo Educacional IGNAO ubicado en  Lago Ranco, Región de  Los Ríos, se realizó un “Día de Campo” organizado por el proyecto FIA PYT-2015-0468 “Desarrollo e implementación de un modelo de inocuidad en productores de queso artesanal, para la comercialización de productos inocuos en la Región de Los Ríos”.

Esta iniciativa es ejecutada en conjunto por el Centro de Inseminación Artificial,  Capacitación y Entrenamiento en Reproducción y Manejo Animal (CIA/CENEREMA) de la Facultad de Ciencias Veterinarias  y por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile

En la oportunidad participaron productores queseros de la Región de  Los Ríos provenientes de las comunas de Río Bueno, Paillaco, Lago Ranco, Panguipulli y Valdivia. Durante la mañana, los pequeños agricultores asistieron a tres charlas: “Calidad de la leche para la elaboración de quesos” y “Rutina de ordeña: principios y fundamentos”, dictadas por el Profesor Bernardo Carrillo L., académico del  ICYTAL de la UACh.

Por su parte, la Ingeniera en Alimentos, y profesional del proyecto, Lorena Neigual S. impartió la charla “Factores que afectan la calidad y la inocuidad de los quesos”.

Otra de la acciones de los productores fue concurrir, por la tarde, a un taller en la  Sala de Elaboración de  Quesos, que tiene el Complejo Educacional de Ignao, ubicada  en dicho recinto, en donde participaron  en el proceso de preparación y elaboración de quesos. En esta actividad práctica se elaboró queso artesanal “tipo chanco”, siguiendo un protocolo, actividad durante la cual se enfatizaron aspectos relacionados con la tecnología de elaboración, y principalmente con la inocuidad del producto.

Es importante destacar que el evento coincidió con la celebración del Día Mundial de  la Leche establecido por la  Organización de las Naciones Unidades para la  Alimentación y la Agricultura (FAO) y que fue conmemorado en el Complejo Educacional IGNAO.

Para el director de este proyecto, Dr. Cristián Águila, quien también es  el Director del CIA/CENEREMA, este tipo de actividades contribuyen “mucho para lo que estamos desarrollando, un sistema que llamamos Modelo de Inocuidad, una herramienta aplicable a esta pequeña escala, que identifica cada etapa del proceso de elaboración de quesos, partiendo por la materia prima hasta el producto final y que considera variables tanto del punto de vista de infraestructura y de manejos que alertarán al productor y/o su asesor de los puntos críticos a controlar en cualquier momento de la producción”.

Además, “este modelo permitirá a los productores una comparación entre sus pares, de esta forma podrán identificar aquellas medidas que les permitan un cambio positivo en los procedimientos de elaboración. Todo esto con el objetivo de entregar un producto que sea seguro, inocuo, para los consumidores”, sostuvo el Dr. Águila.

De igual modo, para el Director  Alterno de este Proyecto, Profesor Bernardo Carrillo, este proyecto es un aporte para el rubro, y en especial para los productores de queso artesanal de la Región de Los Ríos, pues ha permitido realizar capacitaciones en materia de inocuidad a emprendedores y a efectuar una vinculación efectiva con el medio externo, y en particular con el sector productivo.

“Como parte de este proyecto me parece relevante destacar la participación de académicos de loa Facultad como los Dres. Juan Pablo Keim y Víctor Moreira, y de estudiantes de pre y postgrado; a los que, en este último caso, les ha permitido conocer los problemas reales de su profesión”, y ayudar en propuestas de solución, sostuvo el docente.

 Opiniones

Para el Director del Complejo Educacional Ignao,  Ing. Agrónomo,  Daniel Martínez, ser parte de este proyecto ha permitido acercar la  Universidad a este colegio,  pues “muchas veces como estamos alejados de los centros urbanos, nuestros alumnos ven alejados el tema de la  Universidad, y esta es un manera de acercarla, y que vean que es posible estudiar en la Universidad Austral”.

La Sra. Natalia Delgado dueña de la Quesería Lácteos Huinqueco del Crucero (Río Bueno), señaló que participar de estas actividades ha sido una “muy bonita experiencia, pues toda la vida trabajamos con mi esposo de manera muy artesanal, y esto nos ha dado la opción de ingresar al mercado abierto por el hecho de contar con una  Resolución  Sanitaria. Así también los temas de los cursos los aplico en mi trabajo”.

Don Luis Sobarzo, de Río Bueno, señaló que está recién partiendo en el tema de los quesos. Manifestó  que  esta iniciativa ha sido un aporte, pues le ha permitido vincularse con sus pares y contar con un apoyo técnico para sacar adelante su quesería. “Lo que aprendo en estos cursos los aplico en mi quesería para mejorar la calidad de mis productos”, subrayó.

 

Contexto y Objetivos del Proyecto

La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características, que junto con las nutricionales, organolépticas y comerciales componen la calidad de los alimentos.

En este contexto esta iniciativa – que comenzó a ejecutarse en abril de 2016 y que finaliza en marzo de 2018 – apunta a desarrollar e implementar un modelo de inocuidad alimentaria que disminuya el riesgo de contaminación en el proceso productivo del queso tipo “artesanal” en pequeños productores de la región de Los Ríos, cuya estructura básica pueda ser replicada en pequeñas y medianas empresas queseras del país.

Es así que entre los objetivos específicos se plantean elaborar una caracterización de la situación actual de la producción de queso para pequeños 27 productores y dos Liceos Agrícolas (Liceo Radio 24 el Llolly – Complejo Educacional Ignao), ubicados en las comunas de Valdivia, Panguipulli, Máfil, Paillaco, La Unión, Río Bueno de la región de Los Ríos.

De igual modo se desarrollará un documento que sirva como guía para el ingreso al mercado de productores queseros artesanales y se identificarán las brechas de gestión de la inocuidad en el proceso productivo de los productores de queso beneficiarios directos, estableciendo los peligros y los puntos críticos de control que determinan y aseguran la inocuidad del producto.

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