Cómo podría afectar a la comercialización la Clasificación y Tipificación de la carne

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En países como Australia, Estados Unidos y Reino Unido los sistemas de clasificación y tipificación de la carne proveen de información respecto del potencial nivel de satisfacción que una persona experimentará al consumir una en particular, según sea la calidad de esta.  Por otra parte, estos sistemas también permiten a los productores recibir un pago justo en función de la calidad de lo que están produciendo.

La filosofía detrás de estos procesos de clasificación y tipificación es la de homogenizar la calidad, rendimiento y valor de los productos, con el objeto de mejorar su mercadeo y comercialización, especialmente, a nivel internacional, pero también a nivel interno. Al mismo tiempo, aseguran a los consumidores la existencia de una consistencia y calidad del producto que están comprando, indica el Dr. Rodrigo Arias Inostroza,  Profesor  del Instituto de Producción Animal de la Universidad Austral de Chile.

En su mayoría, “estos sistemas se encuentran muy bien definidos y consideran variables objetivas como, por ejemplo, el peso de la canal, grasa de cobertura, conformación, marmoleo, color (grasa y carne), área del ojo del lomo y nivel de osificación (madurez fisiológica del animal), entre otras. Algunos de estos atributos se enfocan más bien en la cantidad de producto (kg carne) que es posible obtener por animal, mientras que otros se orientan más bien en la experiencia de consumo  o aspectos sensoriales como la terneza, jugosidad y flavor.”, sostiene el Dr. Rodrigo Arias, actual Director de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UACh.

Relata que en muchos de estos países los atributos asociados a la calidad de consumo junto con los de tipo productivo, se utilizan para elaborar pautas de pago a los productores, quienes deciden si quieren vender sus animales usando la pauta, usando un porcentaje estimado de rendimiento a la canal (dressing), o bien sólo en función del peso vivo del animal.

“Así por ejemplo, en la industria de Estados Unidos el peso de la canal en caliente, grado de marmoleo, área del ojo del lomo, grasa de cobertura y porcentaje de grasa en riñones, pelvis y corazón permiten estimar el “Quality Grade”, mientras que el rendimiento de carne que se puede obtener se determina a través del “Yield Grade”. En conjunto ambos contribuyen en la elaboración de una pauta de precio final que recibirá el productor”, indica en investigador.

Esta pauta considera descuentos o bonificaciones en torno a un precio base (Cuadro 1).  Es así que  en este ejemplo se aprecia como el Sistema de Clasificación y Tipificación influye directamente en el precio que recibe el productor acorde a la calidad de los animales que produzca, siempre y cuando decida optar por esta modalidad de comercialización.  Lo anterior – explica el Profesor Arias- genera un “círculo virtuoso”, ya que existe un estímulo económico al productor para obtener animales de calidad, la cual es certificada por un organismo independiente, en este caso un inspector del USDA.

Para el docente la experiencia de Estados Unidos muestra que cuando no se tiene mucha información del ganado (genética, proceso de engorda, etc.), resulta mejor venderlo en base al peso vivo. En tanto, si un productor conoce bien su ganado y su proceso de crianza, recría y engorda (y su impacto en la calidad), puede entonces venderlo en base a la pauta de pago, lo que le permitirá obtener un mejor precio por cada animal.

De manera similar, en Europa, los productores pueden acceder a una calculadora de precios en línea (https://www.agriland.ie/factory-prices/quality-based-pricing-grid-calculator), la que considera la calidad del animal (conformación y cobertura grasa). “Lo anterior resulta en una recompensa a los productores que proveen ganado con mejor una mejor conformación y cobertura de grasa, aspectos asociados al rendimiento de carne y a la calidad de consumo, respectivamente”, señala el Arias.

Además –agrega- que se premia a los novillos y vaquillas que tienen garantía de calidad y que tienen menos de 30 meses al momento del sacrificio. Estos reciben un pago adicional de 12 c/kg. Este tipo de ganado debe estar en las granjas por lo menos 70 días antes del sacrificio y no debe haberse movido más de 3 veces en su vida, es decir, no más de 4 predios.

Latinoamérica

A nivel latinoamericano Argentina, Brasil, Uruguay y Chile cuentan con sistemas de clasificación y tipificación de carnes, siendo en los tres primeros casos un proceso voluntario, mientras que en Chile es obligatorio. Paraguay no cuenta aún con un sistema oficial, pero está trabajando en el desarrollo de uno. En Chile la clasificación y tipificación de las canales de bovinos se basa en el sexo, edad del animal (medida por cronometría dentaria), grasa de cobertura y contusiones.

“Dada la apertura comercial que tiene Chile, con acceso a mercados internacionales que demandan calidad, se requiere de un nuevo sistema de clasificación y tipificación, el que debería recoger dicho aspecto. Lo anterior podría estimular a los productores a mantener y mejorar la calidad de los animales que producen, recibiendo al mismo tiempo un pago justo”, subraya el Dr. Rodrigo Arias.

Para el  especialista es necesario señalar que, en la práctica, la ley de clasificación y tipificación vigente no aborda las temáticas asociadas a la experiencia de consumo de la carne, aun cuando en el 2012 se aprobó en Chile, mediante dos resoluciones exentas (611 y 612), un método nacional de evaluación de canales aplicable a Carne de Vacuno de Calidad Superior (CVCS). Esta norma fue modificada posteriormente en el año 2013 (resoluciones exentas 5309 y 5436), considerando atributos de la carne que apuntan a la palatabilidad de los cortes y a la experiencia de consumo.

Asimismo para el Prof. Arias es importante indicar que dicha norma es una réplica de la norma de la Unión Europea del 2012 (Norma 481/2012), también conocida como la cuota 481, y que alcanza a las 48.200 toneladas de carne para importación a la Unión Europea con arancel cero.  Seña que “a este mercado pueden acceder países autorizados por la Unión Europea (USA, Australia, Nueva Zelandia, Canadá, Uruguay y Argentina han sido autorizados a la fecha). Chile no se encuentra entre estos países, razón por la cual no se ha terminado de implementar operativamente esta certificación en el país”.

Por otra parte, informa que más del 50% de la carne que se consume en el país es importada, principalmente de Brasil y Paraguay. Es importante que el público sepa que esta carne proviene de otro tipo de animal, el ganado cebú (Bos indicus) o bien de mezclas de cebú con el ganado que hay en Chile (Bos taurus). Los cebuinos y sus cruzas presentan en general una menor calidad, ya que son faenados a una edad más avanzada, con poca cobertura de grasa, con un color de la carne más oscura y un marmoleado ausente o bien escaso.

De igual modo sostiene que uno de los aspectos más relevantes, es que la carne proveniente de estos animales es por naturaleza más dura, y en la medida que aumenta la participación del genotipo de Bos indicus en cruzas con Bostaurus, aumenta la actividad de la calpastatina una enzima que inhibe el ablandamiento natural de la carne, proceso que está asociado a las enzimas calpaínas, que se activan a un pH más bien ácido (< 5,7), después de terminado el proceso de rigor mortis, en lo que se conoce como maduración posmortem.

En síntesis según el académico de la UACh , una pauta de pago, es un buen ejemplo del comercio basado en el valor del producto (calidad), en donde los precios de las canales se ajustan a mediciones objetivas de lo que es valorado por el consumidor (cliente).

“En la medida en que un producto pueda ser identificado, medido y valorado con mayor precisión para un mercado en particular, mayor debería ser el valor pagado por este. El contar con buenos registros productivos puede permitir tener una comercialización basada en la calidad del producto. Además, revelará qué tipo de ganado es más valioso y de dónde proviene éste”, concluye.

Este Artículo fue Publicado en el Suplemento Campo Sureño

 

Foto Carne: https://arribaelcampo.com.

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